Parmi les cuvées présentées par le toujours élégant Jacques Masy (Troca VN), nous avons craqué entre autres pour un Derthona 100% Timorasso de chez Valle Unite (Piémont), ample, complexe, sans aucune lourdeur, un Gamay d’une fraîcheur inouïe de chez Hervé Villemade ou encore l’Intras 2021 des ardéchois Denis Robert & Sebastien Pradal Grenache d’une abondante gourmandise.
Nouveau en plat : dorade, asperges blanches grillées, salade d’asperges vertes au miso de lentilles by nuu miso, huile d’aillet brûlé, crevettes grises.
Le jeudi 4 mai : soirée d’exception autour des vinaigres Giuseppe Giusti Acetaia Giusti - Aceto Balsamico dal 1605. Au fil de 5 services mis au diapason de 5 vinaigres balsamiques, nous partirons à la découverte des secrets de l’or brun en compagnie de Mathilde de Ramel, représentante de la célèbre maison fondée à Modène en 1605. Gérée aujourd’hui par la 17e génération, la famille a accumulé 600 barriques, un vrai trésor, pourvoyeur d’arômes uniques. En accompagnement, notre camarade Stéphane Longueville, de chez Buon Senso, proposera un accord mets et vins 100% italien. Voici le programme :
1/ Risotto aux vongole et olives de Taggia, vinaigre « Riccardo Giusti » 12 ans de barrique, de belle texture, au goût naturellement doux issu de vendanges tardives / Berlucchi ´61 Saten, Franciacorta
2/ Salade de légumes de saison croquants, asperges, navets… Pecorino Romano jeune, vinaigre aigre-doux blanc vieilli en barrique, union de Trebbiano et vinaigre de vin blanc vieilli en barrique de chêne et frêne. / Cristo di Campobello, Grillo, D.O.C. Sicilia
3/ Secreto Iberico grillé, fenouil confit aux agrumes, vinaigre « Il medaglio d’argento » 6 ans en tonneaux, d’une acidité ronde et aromatique / Duelame, Lamole di Lamole, D.O.C.G. Chianti Classico et Cristo di Campombello, Azienda Rosso, DOCG Sicilia
4/ Parmigiano Reggiano & Gorgonzola, Mostarda di Cremona, vinaigre « Banda Rossa » affiné 20 ans en fûts, corpulent, riche, complexe / La Colombaia, D.O.C.G. Amarone della Valpolicella
5/ Tiramisu molto cremoso, fruits rouges, vinaigre « Quattro Centenario » 15 ans, prélevé de barriques du 19e siècle en quantité limitée mais d’une richesse infinie … / Cocchi, D.O.C.G. Brachetto d’Acqui
PRIX / 125€ pp. vins, eaux et café compris. 19h30, envoi du risotto qui sera naturellement cuit minute. (Pour des raisons d’organisation, il ne sera exceptionnellement pas possible de nous adapter aux régimes particuliers à cette occasion).
Porc grillé à l’Alentejo, palourdes, sauce tomatée au paprika, coriandre fraîche. A savourer encore toute cette semaine :-)
Suite au salon des viticulteurs de Chaudfontaine, nous mettons en valeur deux cuvées chinées chez deux exposants en accord avec deux entrées, à la carte cette semaine aux Coudes.
La première est un prosecco bio de la maison L’Antica Quercia sélectionné par nos amis Stefano et Laurent de Miravino. À côté de leurs jobs respectifs, ces amoureux dans la vie comme de l’Italie où ils passent beaucoup de leur temps libre, font partager leurs coups de cœur glanés au fil de leurs vagabondages transalpins. Nous proposerons cette bulle avec un gravlax de veau mariné aux câpres salés et citron servi sur une salade de céleri mayonnaisé au thon fumé.
La deuxième cuvée est un rouge frais du Dão de chez Casa de Mouraz, un domaine que nous connaissons déjà très bien puisque nous le travaillons depuis plusieurs années avec notre cama Nuno de chez Boca Baco - qui nous avait fait le plaisir de nous introduire au domaine il y’a quelques étés (Photo ci-dessous de Sara dans ses vignes sous le soleil écrasant du mois d’août). On proposera cet assemblage de 9 cépages autochtones, qui montre beaucoup de finesse, avec un porc à l’Alentejo, soit, pour faire court, un bouillon terre et mer de coquillages tomaté au porc grillé et coriandre fraîche.
Canard des étangs de la Dombes cuit sur coffre, fenouil rôti et agrumes à côté de quoi la cuisse est servie en tortillas, sauce saté et grenailles au beurre de fenouil.
Tagliatelle de panais, crème de romarin, amandes frites, câpres, taggiasche, vinaigre de Pedro Ximenez gran réserva 25 años & il Re Culatello. :)
Pêche du jour, chou grillé, fondue d'oignons, grana padano, jus de langoustine à la sauge.
