Du nouveau

« Les plats se lisent, les livres se mangent » écrivait ce bon vieux Marcel Proust. On abonde et on agit. À partir du 5 septembre, et à quelques jours de leurs 11 ans d’existence, Les Coudes revoient en douceur leur concept : au cœur de notre restaurant, c’est une librairie culinaire qui va voir le jour, grâce au précieux soutien du Livre aux trésors. Avec la même philosophie qui gouverne notre menu - less is more - nous proposerons un choix restreint mais qualitatif et pointu d’ouvrages évoquant de près ou de loin la gastronomie. Livres de recettes thématiques bien entendu, mais aussi bandes dessinées, polars, revues, romans, essais, pas plus que dans le frigo, rien ne nous rebute dans la bibliothèque. Qu’ils datent ou soient fraîchement sortis de presse, ces objets choisis avec cœur et gourmandise seront là pour prolonger le dialogue que nous tâchons d’entretenir avec vous autour des plaisirs de la table. On le sait, la cuisine est un précieux médium pour raconter des histoires, mettre du baume au récit de nos vies. Il nous semblait logique et excitant de mettre davantage en relief la puissance narrative du repas et, à travers les meilleurs bouquins de cuisine de partager notre excitation pour tout ce qui sort transformé d’une casserole ou d’une poêle. On saliv(r)e déjà!

Fooding

On est heureux, mais alors très heureux de figurer parmi les spots pointés par l’exigeant guide du Fooding qui débarque en Belgique pour sa première édition. Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore cette bible hédoniste et hardie de la bonne chère et de la belle ambiance (et vice-versa), véritable vade-mecum des foodies efficacement décontracté, on laisse l’équipe rédactionnelle se présenter elle-même :

« Depuis 2000, le Fooding sillonne la France et le monde à la recherche des meilleurs plans qui font et défont le goût de l’époque. Et en 2023, que voilà ? Un guide inédit de 400 adresses en Belgique ! À l’intérieur : la crème de la crème des tables de genre, bars d’auteur, chambres de style, caves de soif et commerces de caractère en Flandre, à Bruxelles et en Wallonie, par une équipe d’enquêteur·rice·s belges indépendante et anonyme (on ne change pas de méthode). » MERCI 🙏

Plaisir minuscule

« C'est facile, d'écosser les petits pois. Une pression du pouce sur la fente de la gousse et elle s'ouvre, docile, offerte. Quelques-unes, moins mûres, sont plus réticentes - une incision de l'ongle de l'index permet alors de déchirer le vert, et de sentir la mouillure et la chair dense, juste sous la peau faussement parcheminée. Après, on fait glisser les boules d'un seul doigt. La dernière est si minuscule. Parfois, on a envie de la croquer. Ce n'est pas bon, un peu amer, mais frais comme la cuisine de onze heures, cuisine de l'eau froide, des légumes épluchés - tout près, contre l'évier, quelques carottes nues brillent sur un torchon, finissent de sécher. »

Philippe Delerm dans « La Première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules ».

Pêche du jour

Nouveau en plat : dorade, asperges blanches grillées, salade d’asperges vertes au miso de lentilles by nuu miso, huile d’aillet brûlé, crevettes grises.

BELLA SERA / 4 mai 2023

Le jeudi 4 mai : soirée d’exception autour des vinaigres Giuseppe Giusti Acetaia Giusti - Aceto Balsamico dal 1605. Au fil de 5 services mis au diapason de 5 vinaigres balsamiques, nous partirons à la découverte des secrets de l’or brun en compagnie de Mathilde de Ramel, représentante de la célèbre maison fondée à Modène en 1605. Gérée aujourd’hui par la 17e génération, la famille a accumulé 600 barriques, un vrai trésor, pourvoyeur d’arômes uniques. En accompagnement, notre camarade Stéphane Longueville, de chez Buon Senso, proposera un accord mets et vins 100% italien. Voici le programme :

1/ Risotto aux vongole et olives de Taggia, vinaigre « Riccardo Giusti » 12 ans de barrique, de belle texture, au goût naturellement doux issu de vendanges tardives / Berlucchi ´61 Saten, Franciacorta

2/ Salade de légumes de saison croquants, asperges, navets… Pecorino Romano jeune, vinaigre aigre-doux blanc vieilli en barrique, union de Trebbiano et vinaigre de vin blanc vieilli en barrique de chêne et frêne. / Cristo di Campobello, Grillo, D.O.C. Sicilia

3/ Secreto Iberico grillé, fenouil confit aux agrumes, vinaigre « Il medaglio d’argento » 6 ans en tonneaux, d’une acidité ronde et aromatique / Duelame, Lamole di Lamole, D.O.C.G. Chianti Classico et Cristo di Campombello, Azienda Rosso, DOCG Sicilia

4/ Parmigiano Reggiano & Gorgonzola, Mostarda di Cremona, vinaigre « Banda Rossa » affiné 20 ans en fûts, corpulent, riche, complexe / La Colombaia, D.O.C.G. Amarone della Valpolicella

5/ Tiramisu molto cremoso, fruits rouges, vinaigre « Quattro Centenario » 15 ans, prélevé de barriques du 19e siècle en quantité limitée mais d’une richesse infinie … / Cocchi, D.O.C.G. Brachetto d’Acqui

PRIX / 125€ pp. vins, eaux et café compris. 19h30, envoi du risotto qui sera naturellement cuit minute. (Pour des raisons d’organisation, il ne sera exceptionnellement pas possible de nous adapter aux régimes particuliers à cette occasion).

Entrée

Porc grillé à l’Alentejo, palourdes, sauce tomatée au paprika, coriandre fraîche. A savourer encore toute cette semaine :-)

Collaboration

Suite au salon des viticulteurs de Chaudfontaine, nous mettons en valeur deux cuvées chinées chez deux exposants en accord avec deux entrées, à la carte cette semaine aux Coudes.

La première est un prosecco bio de la maison L’Antica Quercia sélectionné par nos amis Stefano et Laurent de Miravino. À côté de leurs jobs respectifs, ces amoureux dans la vie comme de l’Italie où ils passent beaucoup de leur temps libre, font partager leurs coups de cœur glanés au fil de leurs vagabondages transalpins. Nous proposerons cette bulle avec un gravlax de veau mariné aux câpres salés et citron servi sur une salade de céleri mayonnaisé au thon fumé.

La deuxième cuvée est un rouge frais du Dão de chez Casa de Mouraz, un domaine que nous connaissons déjà très bien puisque nous le travaillons depuis plusieurs années avec notre cama Nuno de chez Boca Baco - qui nous avait fait le plaisir de nous introduire au domaine il y’a quelques étés (Photo ci-dessous de Sara dans ses vignes sous le soleil écrasant du mois d’août). On proposera cet assemblage de 9 cépages autochtones, qui montre beaucoup de finesse, avec un porc à l’Alentejo, soit, pour faire court, un bouillon terre et mer de coquillages tomaté au porc grillé et coriandre fraîche.

BIB

Merci RTC Télé Liège pour ce chouette reportage! (Pour le visionner, cliquez sur la photo ;-)).